LA DÉGUSTATION
IMPRESSIONNISTE
Dans une période où nous devons transformer notre rapport à la Terre, le dessein est de découvrir le vin comme un vecteur de créativité ancré dans la mémoire de la terre.
La vigne, par ses racines, entre en relation avec l’histoire géologique de son terroir. L’acte sensible de la transformation du jus de raisin en vin par le vigneron fait ressurgir la mémoire profonde de sa terre d’origine. Boire du vin en pleine conscience permet de se reconnecter à cette mémoire.
Gabriel Lepousez neurobiologiste, spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau a donné un nom à mon approche de la dégustation : La Dégustation impressionniste. »
Impressionnisme : tendance générale en art à noter les impressions fugaces, la mobilité des phénomènes plutôt que l’aspect stable et conceptuel des choses.
Présentation
À travers quatre vins du Jura, en s’appuyant sur des connaissances* en vinification, en géologie, en neurobiologie et en histoire de la dégustation, après vingt années d’expérience de chef de cuisine spécialisé dans les accords vins et mets, Thierry Moyne offre au public une lecture approfondie et créative du vin par une expérience immersive.
Déguster sans l’odorat, toucher les marnes et les calcaires, boire le vin dans un gobelet en céramique réalisé en terre du Jura sont les fondements d’une dégustation corporelle amenant à ressentir la relation intime qui lie le vin à sa terre d’origine. Cette dégustation impressionniste esquisse la démarche de l’artiste et comment le passage du vin dans son corps génère le geste calligraphique.
En fin de séance, le public est invité à traduire les impressions ressenties du dernier vin en choisissant une calligraphie et ainsi parfaire l’expérience de la dégustation art et vin.
Durée : de 1H à 1H30
Tarif : Budget et conditions en fonction du nombre de personnes et du contexte, chaque conférence est personnalisée suivant vos objectifs.
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dégustation classique
dégustation sans l’odorat
gobelets à vin en terres du Jura
La démarche
La dégustation classique est fondée sur l’analyse sensorielle, et la caractérisation de la couleur, des odeurs et des sensations en bouche (acidité, astringence, chaleur…) elle fait appel à de la formalisation, le symbole, la raison. En commençant par la vue et surtout le nez, puis la bouche on parle très vite des défauts, déviance et autres déséquilibres du vin, cherchant à comprendre, reconnaître le cépage, la région, le millésime, (quelle fierté lorsque l’on reconnaît un vin !) on va bien sûr le boire mais déjà une quantité importante d’informations est passée à notre cerveau et orientera notre sensation. Nous allons nous fier à ce que nous pensons reconnaître ou avoir appris.
Par exemple, dans les vinifications naturelles, il arrive qu’un vin ait à l’ouverture des odeurs désagréables de réduction au nez alors que la bouche est agréable et fruitée. Notre cerveau jugera ce vin comme impropre par l’odorat, qui est notre premier protecteur. Cela demande un effort pour le goûter à sa juste valeur et que nous en acceptions sa qualité. Si on le passe directement en bouche, nous avons tout de suite la relation intime avec ce vin sans jugement.
La dégustation sans l’odorat
Mettre le vin en bouche directement en fermant l’odorat (arrêter de respirer) fermer les yeux, profiter de sa présence , des premières impressions, le boire doucement écouter les sensations corporelles, puis inspirer par la bouche en conservant du vin et expirer par le nez afin que toute la poésie des arômes éveille en nous de nouvelles images, des souvenirs de promenades, des envies de plats, des confitures, des lieux… et enfin laisser venir les émotions, prêter l’oreille à la petite musique de ce vin et le doux plaisir d’être présent dans la profondeur du lien nourricier qui l’unit à sa terre.
Le contenant : un gobelet en terre du Jura
L’influence du verre en dégustation n’est plus à démontrer, en 2017 pour l’art se dévoile à Château-Chalon, je travaille avec la céramiste Françoise Cholé autour d’un projet avec de la « marne bleue ». Au cours de préparations apéritives, l’idée apparaît de goûter du vin dans un verre en céramique. La dégustation révèle une relation intime au vin et renforce la perception sensible alors que le passage dans un verre accentue l’analyse et surtout l’expression sociale du vin.
De là est né un projet de gobelet à vin en terres du Jura.
*Nota bene : Que soient remercier de la qualité de leur accueil et du partage de leurs connaissances Michel Campy et son livre “Terroirs viticoles du Jura” en géologie, Gilles Fumey en géographie culturelle, Olivier Jacquet en histoire de la dégustation et Gabriel Lepousez en neurobiologie, ainsi que tous les vignerons et vigneronnes du Jura et d’ailleurs rencontrés depuis 1998.